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買松花蛋,挑“白殼”還是“綠殼”?差別比較大,別買錯了

日期:2021-12-02瀏覽:106
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記得在探險紀錄片《荒野求生》的其中一期中,探險家貝爺來到了中國,在面對一樣博大精深的中華美食時,曾經敢大嚼特嚼蟒蛇、蟲子的探險家貝爺,立刻犯了慫,并有了下面的表情包。


貝爺手中拿的這枚讓他表情猙獰的食物,正是我們再熟悉不過的松花蛋。松花蛋,又叫皮蛋、變蛋,是我國有的一種食物。在制作皮蛋的過程中,利用的是蛋在堿性溶液中,蛋白質會凝膠的特性,從而使其變成有彈性的固體。


雖說大家對松花蛋并不陌生,但如果問你,松花蛋是白殼的好,還是綠殼的好?是表面有黑點的好,還是無黑點的好?蛋白是黑色的好,還是黃色的好?相信不少朋友會一頭霧水。


那今天,懶喵就跟大家聊聊有關挑選松花蛋的小知識,一起來看看。

1、買松花蛋,挑白殼還是綠殼?

買松花蛋的時候,大家如果留意觀察,就會發現,松花蛋的蛋殼顏色不止有一種,常見的有白殼和綠殼兩種。


說到松花蛋的蛋殼顏色,我們首先了解下制作松花蛋的過程。其實整個過程并不復雜,主要用到鮮蛋、生石灰、純堿、食鹽、水和草木灰,經過相應時間的腌制,待蛋中的蛋白質凝固,就得到了松花蛋。


鮮蛋在腌制過程中,蛋白質成分和石灰內的堿性成分發生化學反應,會產生各種顏色發綠的硫化物,從而導致蛋殼顏色看上去發綠。綠得越明顯,說明堿性越強,產生的硫化物越多,干吃起來就會有點辣嗓子。


而蛋殼偏白的松花蛋,在處理過程中,用的石灰較少,產生的硫化物也較少,因此蛋殼看上去就沒那么綠,吃起來口感會更順滑,辣嗓子的感覺也不會很明顯。


因此,在買松花蛋的時候,如果考慮到口感問題,不想買到干吃辣嗓子的松花蛋,大家可以優選蛋殼顏色偏白的松花蛋。


2、買松花蛋,挑有黑點還是沒有的?

除了看蛋殼顏色外,在買松花蛋的時候,大家還會發現,有些松花蛋外表看上去干干凈凈的,有些松花蛋的蛋殼上卻有很多小黑點。


在制作松花蛋的過程中,蛋中的蛋白質分解后,產生的硫化物和鉛、銅等金屬離子發生反應,就會在蛋殼表面形成一個個小黑點。換句話說,黑點越多,說明松花蛋中鉛等金屬離子含量越高。


因此,在買松花蛋的時候,我們要盡量挑選蛋殼表面沒有黑點,或是黑點較少的松花蛋,黑點越多,說明里面的鉛含量越高。


3、買松花蛋,挑黑蛋白還是黃蛋白?

經常吃松花蛋的朋友,在剝掉蛋殼后,還會發現,剝殼后的松花蛋蛋白,顏色也是不一樣的,常見的有黑色和黃色兩種,如下圖:


松花蛋的蛋白顏色 之所以不同,和其在制作過程中,用的工藝和原料有關。黑色松花蛋在制作時,要求較高,用到了紅茶水,紅茶的顏色會將松花蛋染成黑色。而黃色松花蛋的制作過程較簡單,沒有用到紅茶水,通常直接放入草木灰中處理,這類松花蛋表面的紋理也比較少。


因此,在買松花蛋的時候,我們要盡量挑選蛋白顏色為黑色的松花蛋,這樣的松花蛋,制作要求和品質要更高一些。


除了上面分享的挑選松花蛋的小知識外,大家在買松花蛋時,還可以拿起來用手晃一晃,并且掂一掂重量。一般來說,品質好的松花蛋,晃動起來沒有聲響,且能感到彈性顫動感較強,并且掂起來也比較重。


【懶喵心得】

大家下次在買松花蛋時,就不會一臉懵了。在挑選松花蛋時,可以看下蛋殼的顏色、蛋殼表面的黑點分布情況,還可以問下攤主松花蛋里面蛋白的顏色。


一般來說,蛋殼顏色發白的松花蛋,口感要比蛋殼顏色發綠的松花蛋好;蛋殼表面的黑點越多,說明鉛含量越多,盡量挑蛋殼表面沒黑點的;松花蛋剝殼后,里面的蛋白為黑色的,通常品質會更好。


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信息原著:懶喵愛下廚

信息來源:今日頭條

來源鏈接:https://www.toutiao.com/a7008320682589291016/?channel=&source=search_tab

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